สารพัด "เห็ด" แปรรูป เมนูเด็ด-เพิ่มรายได้

การแปรรูปเห็ดที่จะนำมาบอกเล่ากันต่อในวันนี้ได้แก่ เห็ดหอมหยอง เห็ดหอมแดดเดียว เห็ดสวรรค์ และเห็ดหอมทุบ เป็นสูตรของ ป้าสมนึก หวังร่วมกลาง

เห็ดหอมหยอง

ส่วนประกอบ ก้านเห็ดหอมแห้งแช่น้ำให้นิ่ม 2 ถ้วย (แช่ในน้ำเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง หรือแช่ในน้ำร้อนประมาณ 1 ชั่วโมง)

เครื่องปรุง ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ลูกผักชีโขลกพอแตก 1 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ เริ่มจากนำก้านเห็ดหอมที่แช่น้ำนิ่มแล้วไปทุบให้แบนโดยใช้สกหรือไม้ทุบกับเขียงพักรอไว้ในกะละมัง ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเทน้ำเครื่องปรุงทั้งหมดลงในกะละมังที่ใส่เห็ดหอมคลุกเคล้าให้เข้ากันหมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง นำก้านเห็ดหอมที่ผสมเครื่องปรุงแล้วไปอบในหม้ออบลมร้อนตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที หรือพอสุกนำออกมาทุบใช้มือฉีกให้เป็นฝอย ๆ แล้วนำเข้าหม้ออบอีกครั้งโดยตั้งอุณหภูมิที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที เพื่อให้กรอบแห้งสนิท จะทำให้เก็บรักษาได้นาน

เห็ดหอมแดดเดียว

ส่วนประกอบ ก้านเห็ดหอม 2 ถ้วย ทำเหมือนเห็ดหอมหยอง ซอสถั่วเหลืองปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ลูกผุกชีโขลกพอแตก 1 ช้อนชา งาขาวคั่วให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง แป้งทอดกรอบ (แป้งโกกิ) 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำก้านเห็ดที่แช่น้ำแล้วทุบให้แน ใช้มีฉีกออกเป็นชิ้น ๆ ขนาดตามความต้องการ ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเทใส่ลงในก้านเห็ดหอมที่ฉีกไว้แล้ว โรยลูกผักชีคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชใช้ไฟปานกลางพอร้อน ใส่เห็ดที่หมักแล้วลงทอดพอเหลืองตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน หากต้องการเก็บรักษาให้นาน ควรผึ่งแดด 1-2 ชั่วโมง หรือนำเข้าหม้ออบตั้งอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที แล้วค่อยนำไปอดให้กรอบขึ้นกล่าวปกติ และเก็บได้นาน

เห็ดหอมทุบ

ส่วนประกอบ ก้านเห็ดหอมแห้ง 2 ถ้วย ทำเหมือนเห็ดหอมหยอง ซอสถั่วเหลืองปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ลูกผักชีโขลกพอแตก 1 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำก้านเห็ดหอมที่แช่น้ำแล้วมาทุบให้แบน ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากันทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปอบในหม้ออบลมร้อนใช้อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที เอาก้านเห็ดหอมออกมาทุบให้พอแตก นำไปอบซ้าอีกครั้งใช้อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที

เห็ดสวรรค์

ส่วนประกอบ เห็ดนางฟ้าพันธุ์ฮังการี 2 กิโลกรัม น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ งาขาวบด 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 1 ถ้วย รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้น ๆ ให้เท่ากัน นำไปผึ่งแดดประมาณ 3 ชั่วโมง ใส่น้ำมันประมาณครึ่งกระทะ แล้วนำเห็ดลงทอดใช้ไฟปานกลาง ถ้าไฟอ่อนเห็ดจะอมน้ำมัน หากไฟแรงเห็ดจะไหม้ ควรทอดแค่พอเต็มกระทะ ขณะทอดห้มคน ให้ทิ้งไว้ให้เหลืองแล้วค่อยกลับทีเดียว ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ตักน้ำมันในกระทะออกให้เหลือดพอไว้เจียวงาบดและพริกไทยได้ ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว เกลือ รากผักชีบด และน้ำ ตามลงไปเคี่ยวให้เข้ากันใช้ไฟอ่อน ๆ นำเห็ดที่ทอดแล้วคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่เคี่ยวแล้วโดยใช้ไม้พาย 2 อันคอยคนเบา ๆ เพื่อไม่ให้เห็ดหัก

ขณะนี้ทางหาร์มเห็ด มทส. มีโครงการฝึกอบรมแปรรูปเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์นานาชาติให้กับผู้ที่สนใจ สนใจสอบถามรายละเอียดได้ที่ ผศ.ดร.ธวัชชัย ทีฆชุณเสถียร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนาี จ.นครราชสีมา โทร.(044) 224-700, 225-013, 225 - 029

ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ ฉบับที่ 18583 วันอังคารที่ 29 สิงหาคม พ.ศ. 2543